食中毒のおもな症状とその原因(しょくちゅうどくのおもなしょうじょうとそのげんいん)

ウイルス・細菌によるもの

感染型

ノロウイルス（小型球形ウイルス）

　下痢、腹痛、嘔吐、軽い発熱などをともないます。冬場に多発し、カキやアサリなどの二枚貝が原因。生食は極力避けて、十分に加熱調理を。

サルモネラ菌

　下痢、発熱、嘔吐、腹痛をともないます。卵や食肉に菌が付着していることが多いので、十分に加熱します。イヌ、ネコ、ゴキブリなどが感染源です。

カンピロバクター菌

　急な発熱、強い腹痛、粘液と血液の混じった下痢が起こります。保菌者の便、家畜、イヌ、ネコ、小鳥などのペットも感染源です。

病原性大腸菌

　乳幼児に嘔吐、腹痛、下痢を起こすとして古くから知られている菌です。家畜や種々の食品から感染しますが、加熱すれば防げます。

腸炎ビブリオ菌

　上腹部の痛み、嘔吐、下痢、軽い発熱をともないます。夏に多発し、おもに魚介類から感染します。生の魚介を調理したまな板、包丁はよく洗ってから使いましょう。

毒素型

ブドウ球菌

　吐きけ、嘔吐、強い上腹部痛、下痢があります。化膿した傷などから菌が食品にうつり、高温・多湿で増殖、毒素をだします。この毒素は加熱しても残るので、菌をうつさないことに注意します。

ボツリヌス菌

　嘔吐、下痢、腹痛などと、目の障害、嚥下困難が起こります。くさや・からしレンコンなどの保存や調理が原因となる場合もあります。1歳未満の乳児は、ハチミツが原因にもなるので避けます。

その他、自然毒によるもの

毒キノコ

　晩秋から初冬にかけて、毎年500人前後の人が食中毒を起こしています。成分により、さまざまな症状が起こりますが、命にかかわるものも多いので、野山でかってに食べることは避けます。

フグ

　フグの卵巣や肝臓には毒が含まれています。最初は、唇や舌がしびれ、ついで手足の筋肉がまひし、その後呼吸筋がまひして命が危険にさらされます。素人が調理したものを食べることは厳禁です。

青梅・銀杏

　青梅（季節により銀杏にも）には青酸化合物が含まれ、発生した青酸は、胃腸や脳に重い障害を起こします。さらに、銀杏ではビタミンＢ[ ⇒ 6]の不足をまねき、けいれんを起こすことがあります。