塩分や食材どこまで気をつけていますか？

こんばんは。１歳９ヶ月の息子の母です。
やっと最近いろいろ食べてくれるようになってきたのですが、味付けや食材はみなさんどこまで気をつけていらっしゃいますか？
薄味に慣れさせる、とよく書いてあります。
で私がしていることといえば

　お味噌汁は出汁で薄めて食べさせる。
　大人と同じ味付けで料理を作ってから、取り分けてお湯で味や油分を流す。
　お肉の脂身は極力はずす
　加工品（ソーセージやハム、ちくわなどのすり身系）は食べさせない。

です。でも結局大人のお皿から欲しがってそっちばっかり食べたり、白ごはんにふりかけをかけたりして塩分ばっちり摂っている気がします。
加工品はまだがっつり食べさせたことはありません。

こんな感じでいいのでしょうか？
周りで聞く話だと「大人と同じの食べてるよ」とかいうことをよく聞きます。これは鵜呑みにしてはいけないんでしょうか？
やはり塩分は少なめにして食べさせてほうがいいのでしょうか？（多いと腎臓に悪そうですよね）

それと、塩分や加工品っていつごろまで気をつけたらいいんでしょうか？

うちは一人っ子なので、上の子がいない分、気をつけてあげることができますが、兄弟とかいれば、結局上の子の影響でそんなの気にしてられないって方もおられると思います。

何か「ま、いいか」と思えるようなアドバイス、もしくは「そっか！気をつけよう」と思うアドバイスあればよろしくお願いします。