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レバーは、動物性のたんぱく質が豊富に含まれている食材。香り野菜、香辛料などを使ったり、ベーコンの油やワインなどを使ってくさみを取りのぞいたりします。野菜との炒め物やソテーなどによく合います。また、野菜に含まれる鉄分よりも吸収されやすい「ヘム鉄」をレバーは含んでいるので、貧血対策にもおすすめです。

まずレバーの扱い方ですが、購入した日に必ず調理をしてください。鮮度が落ちはじめると、それだけ腐りやすくなります。下ごしらえの方法をお伝えします。

●レバーの下ごしらえ●

1. ボウルに水をたっぷり入れ、その中でレバーを揉む。
2. 血で水が汚れてきたら、その都度新しい水に入れ替える。これを2、3回繰り返す。
3. 最後にレバーをボウルから取り出し、血の塊やスジなどを取り除き、水で洗い、まな板の上で一口大程度に切る。
※あまり水にさらしすぎるとうまみも損なわれますので、2、3回を目安に水を取り替えてください。